Nos despedimos del blog de Another Way hasta septiembre y hemos querido acabar la temporada con una entrevista a Javier Díaz Colorado de “La Marquesa de Las Navas” al que visitamos en su finca de Las Navas del Marqués (Ávila).
 
Javier participó en la pasada edición de Another Way en el coloquio posterior a la proyección del documental “The milk system” de Andreas Pichler.
Su participación y el tema que trataba, generaron mucho interés en el público. Tanto animalistas como amigos del slow food y de la comida artesanal se quedaron con ganas de preguntarle más cosas. Cuando le propusimos una entrevista a Javier nos invitó inmediatamente a visitarle a él y a sus vacas en persona. Aceptamos la invitación y nos encontramos con un empresario valiente, generoso y muy trabajador. Que no solo nos invitó a degustar sus productos sino que contestó a todas las preguntas de Another Way.
 
Hola Javier, para empezar, cuéntanos cuánto tiempo llevas en este proyecto.
Llevo 6 años y producimos unos 150.000 litros al año. Tenemos unas 40 vacas lecheras. Yo ya tenía unas vacas, pero visité a una granja parecida a la actual y vi unas envasadoras y me dio la idea de empezar a montar la empresa. Nos costó unos 5 años montar la empresa, más que nada por temas burocráticos, estuvimos a punto de tirar la toalla. La imagen de la empresa es de Óscar Mariné, diseñador gráfico que ha hecho los carteles de algunas películas de Almodóvar.
 
¿Qué productos tienes y piensas ampliar la gama que ofreces?
Producimos queso fresco, arroz con leche y leche. Y estamos detrás de hacer yogures por lo que estamos buscando un lactofermentador.
 

Productos de «La marquesa de las Navas»

¿Y fue difícil cambiar tu anterior trabajo en hostelería por éste de ganadero?
No, además nunca dejaría las Navas del Marqués porque aquí me siento libre. Me ofrecieron un trabajo en Madrid pero decidí no aceptarlo. Me hace feliz vivir aquí.
 
¿Qué caracteriza tu producto frente a otros?
El producto es natural, no son productos ecológicos en el sentido de que no tienen ese certificado, pero es un producto completamente natural. Las vacas están comiendo un pienso específico para vaca lechera dirigido por un nutrólogo, hecho con pulpa de remolacha, cebada, maíz con alfalfa, etc. Esta mañana hemos ordenado a las vacas, pasteurizado los productos y envasado y tal cual hemos enviado los productos a Madrid y a algunos pueblos de la Sierra de Madrid, donde distribuimos. Lo que no hacemos es dejar leche en el tanque para varios días. Vendemos lo que producimos en el mismo día.
 
¿Qué opinas de la alimentación actual?
Por un lado, que no estamos comiendo las cosas como hay que comerlas. Hay que buscar la calidad del producto. Y, por otro lado, hay que tener en cuenta la genética. Con la actual población mundial y la de personas que hay que alimentar, hay que intentar tener la mejor genética posible. Un dato, antes las vacas daban la que más, 20 litros al día, hoy hay vacas que la que menos da 35 ó 40 litros y hay vacas que dan hasta 60 ó 70 litros. Yo, por ejemplo, ahora con mis vacas estoy investigando y buscando las proteínas, la capacasaína BB que sirve para que cunda más el queso, y estamos buscando la caseina A2 A2 también para hacer que la leche tenga mejor calidad y se tolere mejor. Eso se hace mezclando una selección de toros con ciertas vacas. Se hace utilizando un programa que se llama ProCross donde puedes seleccionar toros por su genética para obtener los mejores cruces, que supone animales con menos enfermedades y más longevos. Evitando la consanguineidad siempre, por ello aquí tenemos vacas de diferentes nacionalidades.
 
Pero, ¿notas un mayor incremento de gente que demanda tus productos porque se preocupan de consumir de una forma más natural?
Pues una parte sí, pero hay una gran parte de la sociedad que creo que no se preocupa de su alimentación. No saben lo que comen ni lo miran, llenan el estómago a cualquier precio. Hay que comer cosas que sepas lo que es, la procedencia, cómo se hacen…la mayoría de los alimentos que consumimos tienen conservantes, azúcar, edulcorantes, etc. En mi caso, la leche y el queso fresco duran 11 días en frío, ¿por qué tiene que durar un brick de leche dos meses y medio? Hay que preguntarse por qué. Si yo echase sulfato potásico en mis productos, seguramente durarían más. Pero creo que es preferible tomar algo natural.
 
Y, ¿a dónde crees que se dirige el mercado, el público que consume tus productos?
Yo creo que si la gente se conciencia con el tema de comer mejor, este mercado puede ir en aumento. Pero también opino que hay mucha gente que no sabe comer. Aquí, intentamos ser lo más naturales posibles. Por ejemplo, ahora estoy creando humus de lombriz roja americana que es el abono más ecológico que se puede usar.
 
Y volviendo al tema de las vacas, en tu opinión, ¿qué define el bienestar animal?
Bienestar animal es que 40 vacas vivan en 20.000 metros cuadrados, que estén en su hábitat natural y que no estén cerradas en naves. Aquí las vacas tienen libertad para moverse en esta parcela. Solo las he encerrado una noche que estaba nevando. Lo único que interfiere en su malestar es cuando la temperatura sube de los 26 grados en verano.  Pero hay que estar muy pendientes de las vacas, ya que son animales de costumbres y hay que estar con ellas todos los días del año. Llevo 8 ó 9 años sin vacaciones.

Vaca feliz en  la granja de Javier

 
Para terminar, en cuanto a tu participación en Another Way, ¿qué opinas del documental “The Milk System”?
Me gustó mucho. Quizás, lo que más me gustó es el ejemplo del ganadero francés que hace sus propios quesos porque gestiona todo en su granja, produce, genera su propio humus, etc y es como un círculo cerrado.
Aunque por supuesto había dos aspectos muy negativos. Lo primero, el tema de las macrogranjas que salen también en el documental. Hay que decir que ahí se hacen verdaderas barbaridades con los animales. Hay que tener a los animales en mejores condiciones. Y, el segundo tema, es  el de las ganaderías en África donde podríamos ayudar para que sus animales tuvieran mejores rendimientos ya que ordeñan 60 vacas y solo obtienen 50 litros de leche. Ahí es donde tendríamos que ayudar a los ganaderos.

Javier y sus vacas

 
Los productos de “La Marquesa de Las Navas” se pueden encontrar en los mercados de San Miguel y San Antón. No cobramos por ello, pero no podéis perderos el arroz con leche!!
 
Fotos de Carmen Salmerón