El pasado día 18 de junio fue el día internacional de la Gastronomía Sostenible. En palabras de la ONU :“con la celebración de este Día se intentan promover unos hábitos alimenticios más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales”. ¿Esto qué implica? Sobre todo, tiene gran importancia en el desarrollo sostenible que implica permanencia en el tiempo, producción responsable, respeto de las comunidades locales y conservación de la biodiversidad.

El movimiento a favor de la gastronomía sostenible es un fenómeno mundial en los países desarrollados, especialmente en Estados Unidos. Como ejemplo, hace unos días salía a Bolsa “Beyond Meat”  una empresa con sede en la ciudad de Los Ángeles que produce alimento sustitutivo de la carne.

En España estos movimientos se están impulsando, pero más bien a nivel local, un hecho que tiene sentido si pensamos que precisamente una de las máximas que promueven es el comercio local y el consumo de proximidad.

Hablamos con “Madrid Restaurantes Sostenibles”  y con tres restaurantes centrados en la Gastronomía Sostenible para que nos expliquen un poco más en qué consiste y cómo podemos ser más sostenibles cuando comemos en casa y fuera de ella.

Federica Marzioni gerente de “Madrid Restaurantes Sostenibles” una demarcación territorial de “Restaurantes Sostenibles” (la presidencia la tiene J.Diego Sandoval de COQUE Madrid y el Presidente de “Restaurantes Sostenibles” es Sergio Gil) nos explica en qué consiste su iniciativa: Nuestra organización es una plataforma colaborativa que reúne a entidades, profesionales y empresas que comulguen con los principios del desarrollo sostenible en el ámbito de la hostelería. El enfoque que promovemos, de la “sostenibilidad integral”, se identifica con el impulso a una cadena de valor que tiene en cuenta diferentes dimensiones: el producto, los procesos y dimensión social. El sector hostelero es un segmento productivo de gran impacto en nuestro sistema socio-económico y precisamente por eso puede configurarse como cauce de transformación para valorizar el tejido productivo local y de corta distancia, para fomentar la circularidad, minimizando el impacto medioambiental de la actividad y el desperdicio, para generar oportunidades de empleo en condiciones dignas”.

Federica Marzioni, gerente de Madrid Restaurantes Sostenibles

 

Pero, ¿cómo se traduce la sostenibilidad alimentaria en nuestros hábitos?, ¿ser sostenible es igual que ser vegetariano? Hicimos las mismas tres preguntas a Rasoterra en Barcelona, a K&Co en Madrid y a Bumpgreen también en Madrid  y esto es lo que nos contestaron:

 

¿Cómo podemos llevar la sostenibilidad gastronómica a nuestra mesa en el día a día?

Rasoterra: La medida más fácil es comprar local. Esto no quiere decir en la tienda debajo de casa o en un mercado municipal sino comprar productos de proximidad, de temporada y de pequeño productor. Es una cosa sencilla, pero requiere un pequeño esfuerzo: mirar las etiquetas, preguntar al vendedor, informarse. Pero si realmente queremos ser sostenibles y ayudar a nuestro planeta (y, de paso, a nuestra economía) tenemos que hacer este esfuerzo.

K&Co: Escogiendo productos de temporada, si son locales mejor y si podemos permitírnoslo, que sean ecológicos. Por otro lado, es mejor comprar a granel para evitar el uso abusivo y muchas veces absurdo, del plástico. Además, debemos cocinar casero, dedicarle tiempo a la cocina, disfrutar cocinando. Hay que volver a la cuchara, a comer más vegetales y menos animales. Debemos cocinar siempre con aceite de oliva virgen extra y debemos invertir tiempo también en cocina de aprovechamiento para no desperdiciar nada. Debemos reciclar de forma obligada. Debemos cerrar el grifo para ahorrar agua cuando fregamos los platos; debemos usar productos de limpieza respetuosos con el medio ambiente y, por último, no tirar aceite por fregadero para no contaminar el agua. En cuanto a los fuegos de la cocina, deben ser de máxima eficiencia energética.

Debemos, en definitiva, apostar por productos y productores locales, por el mercado de abastos, por la cocina casera, por proveedores medioambientalmente responsables y pensar que cuando comemos, nos estamos alimentando y cuando nos alimentamos, debemos cuidarnos y cuidar nuestro planeta.

Bumpgreen: Lo más importante es ser conscientes del impacto que tenemos en nuestro entorno. Está en nuestras manos elegir el camino de la indiferencia u optar por tomar medidas en el asunto y la primera opción no es la adecuada. Podemos centrarnos en consumir productos de proximidad, reducir el plástico en nuestras compras, apostar por productores que cuiden su entorno y en general apostar por la puesta en valor de nuestro entorno.

 

Daniele Rossi y Chiara Bombardi de Rasoterra

 

¿Ser sostenible implica ser vegetariano o vegano?, ¿qué diferencia hay entre lo “ecológico” y lo “sostenible”?

Rasoterra: ser vegetariano (o vegano) en principio debería de ser más sostenible que ser omnívoro. En general la producción de plantas conlleva menos consumo energético y menos costes medioambientales. Pero no siempre es cierto: una alimentación que incluye aguacates, anacardos, aceite de coco,  y otros alimentos procedentes de otra parte del mundo y/o que para su cultivo implican un desequilibrio de ecosistemas, no puede ser sostenible. Mucha gente confunde lo ”Eco” con la sostenibilidad, pero son dos conceptos que están claramente separados. Un producto” Eco” puede no ser sostenible (si, por ejemplo, procede de muy lejos y contamina con su transporte) y un producto sostenible puede no ser Eco (si, por ejemplo, su productor no ha pedido ninguna certificación o no existe ningún organismo certificador en su zona de producción). Desde Slow Food  afirman que la mejor certificación siempre son las manos y la cara del productor. Y me parece bastante acertado.

 

K&Co: En absoluto. Son conceptos que van muy ligados pero son muy diferentes. Se puede ser vegetariano y muy poco sostenible, si por ejemplo, se descuida alguno o varios de los puntos que hemos descrito en la pregunta anterior. Se trata de ser responsable y conscientes de que los recursos del planeta se agotan y por ello, el consumo de carne deber ser más limitad, como por otro lado recuerda la OMS, y el consumo del agua, más responsable.

 

Bumpgreen: No creo que sea necesario, creo que es más importante llevar una dieta equilibrada y sana, reduciendo al máximo el consumo de carnes rojas y grasas pero no tienen porqué desaparecer, aumentando el consumo de legumbres, cereales integrales y completando con frutas y verduras de proximidad.

 

Interior de K&Co

 

¿Crees que cada vez surgen más proyectos gastronómicos como el tuyo en las principales ciudades?, ¿es necesario el mismo proyecto en ámbitos rurales tradicionalmente más concienciados con la sostenibilidad?

Rasoterra: la sostenibilidad y la proximidad están de moda pero no es fácil llevarlas a la restauración, especialmente en una gran cuidad. Mucha gente lo intenta pero todavía faltan canales fáciles para que los productores que rodean las ciudades puedan, de forma sencilla, llegar a los restaurantes y a los consumidores. La paradoja es que está siendo más fácil que penetren en el tejido de las ciudades productos Eco procedentes de muy lejos o producidos por grandes multinacionales en un intento de lavado de cara, que los productos de los más pequeños que tenemos más cerca. Esto se debe exclusivamente al interés de las grandes cadenas de distribución para copar un nicho de mercado que está creciendo y este interés nada tiene que ver con la sensibilidad hacia el futuro de nuestro planeta. Lo que realmente se debería hacer es crear más canales para el productor pequeño y dejar de usar como vara de medida el precio, centrándonos más sobre el concepto de valor. Un producto de proximidad, de temporada, producido por alguien que ayuda a conservar una tradición y un territorio y cuyo esfuerzo y beneficio económico recaen a su alrededor (o sea, a nuestro alrededor también) tiene mucho más valor que cualquier otro producto, aunque su precio, aparentemente, sea mayor. Y es con la suma de estos valores que sustentamos nuestra sociedad, nuestra cultura y nuestro planeta.

Fuera de las grandes cuidades, sin embargo, todo es más fácil y un proyecto sostenible puede abastecerse de forma más natural con los productos de su entorno.

 

 

K&Co: Hasta la fecha, somos el único restaurante que se ha certificado como restaurante sostenible con un programa desarrollado por una consultora Suiza pero estamos seguros de que cada vez seremos más y cada vez lo haremos entre todos mejor.

Por otro lado, creemos que el mismo proyecto es necesario en ámbitos rurales porque se pueden mejorar los sistemas de regadío o abastecimiento de aguas para evitar desperdicios de este recurso natural.  De hecho, grandes bodegas como Matarromera, son pioneros en sostenibilidad. Basta con estar informados sobre lo que se puede hacer y también estar concienciados de la necesidad que existe en todos los ámbitos (ciudades y medio rural) de proteger los recursos naturales existentes. El medio rural, no es que haya estado más concienciado con la sostenibilidad, sino que, creemos, se ha valido de la naturaleza y de los ciclos naturales de ésta, para generar alimento y autoabastecerse, por lo que conocedor de los dones de ésta, el campo ha sabido siempre respetarla y protegerla pues de ella dependía su supervivencia.

 

Bumpgreen:

Lo cierto es que sí y esto es una buena noticia, es importante que cada vez más restaurantes entiendan la necesidad de generar modelos de alimentación sanos y que intenten cuidar el medio ambiente. Si hablamos del modelo de negocio me parece complicado poder llevarlo a la práctica en zonas rurales, pero será algo a valorar, en cuanto a la concienciación de las zonas rurales, el mayor problema es la despoblación, cada vez quedan menos zonas rurales concienciadas en este país.

Tomás Nofre, Adriana Nicolau y Rubén Vaquerde de Bumpgreen

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